鸡蛋在烘焙的重要

鸡蛋

鸡蛋凝固温度列表

蛋清 40-65°C

蛋黄 65-70°C

全蛋(搅打过的) 约68°C

用其他液体混合的蛋液79-85°C

注：鸡蛋在蛋糕可是主角

带壳蛋蒸煮

日常烹饪中，多数人说将鸡蛋“煮沸”。然

而，带壳蛋最好不用沸腾水煮，要在微沸水

中闷熟。避免沸腾是因为水的物理作用易使

蛋破裂，从而使蛋清泄漏。此外，用高于蛋清凝固点的水温度煮蛋会使凝固蛋清发韧。

硬熟和软熟是用于精确描述煮蛋过程的术

语，以下为带壳蛋煮制所用的时间:

溏心蛋 2-3分钟

微熟蛋 3-5分钟

中熟蛋 5-6分钟

全熟蛋 10-15分钟

问:如果鸡蛋中发现血点，是否意味着蛋受精了?

答:血点就是血管，与受精无关。可将它们去除，而且留着食用也无害处。

问:蛋黄颜色是否表示鸡蛋新鲜度?

答:蛋黄的颜色由母鸡的饲料决定，而不由新鲜度决定。

问:超市买的鸡蛋能否孵化成小鸡?

答:即使正确培养，超市鸡蛋也不能孵化。这是因为它们是未受精蛋。

问:棕壳鸡蛋是否比白壳蛋更营养?

答:棕色和白色蛋在营养或风味上没有差异，它们的区别仅仅在于棕色羽毛母鸡棕色蛋而白色羽毛母鸡产白色蛋。

1.很新鲜的鸡蛋煮熟后不好剥壳;

2.稍陈旧的鸡蛋较利于发泡;

3.高汤可利用蛋清凝固澄清汤汁;

4.一打大鸡蛋总重至少必须有680g，但不

超过765g;

每一万枚鸡蛋中，有一枚鸡蛋壳表面或蛋液带有沙门菌活体菌，可迅速将鸡蛋冷藏或用60℃以上的温度煮蛋。对于蛋黄酱之类的生蛋制品，可用巴氏杀菌处理的带壳蛋、冻蛋或液蛋。

蛋黄凝固时发生绑定作用。由于蛋黄中的蛋白质连接在一起，它们会束缚其他固体(如乳固体)，这就是酱汁勾灰或蛋羹凝固的原理。

英式奶油和荷兰酱之类酱料，及法式炖蛋和焦糖布丁之类的蛋奶冻均利用蛋黄得到所需的质地。蛋黄也可以为混合酱或阿勒曼德酱之类的柔滑酱料增稠。烹饪时，使用黏合剂被称为勾芡。

以鸡蛋为基本的酱汁其增稠作用与凝固之间存在微妙关系。热量不足，得到稀薄的不饱和酱料;加热过头会凝固;过多热量导致酱汁中鸡蛋蛋白质结合而过快凝结。

但是，如果酱汁需要加热到85℃以上，则可以加入适量面粉或玉米淀粉。淀粉不仅吸收热量，也对蛋白的结合产生干扰。就是说，酱汁能承受更高温度(甚至高达沸点)而不凝结。加入淀粉的严重缺点是会对酱汁的质感有影响，也冲淡了酱汁的风味。

加热不是鸡蛋凝固的唯一原因，搅拌也能使蛋凝固。搅打不仅使空气进入蛋清，也使蛋白质链打开，使其连接在一起，形成互联网络。

用蛋清而不用蛋黄发泡的原因是蛋黄含有大量脂肪，而脂肪对发泡有抑制作用。发泡用于制造奶酥、蛋白霜、慕斯，及杰诺瓦士之类的海绵蛋糕。发泡也有助于形成浆状制备物质感。

我们可以在烘焙中把鸡蛋做出各种美味食品