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烘焙·咖啡·调酒

鸡蛋鸡蛋凝固温度列表蛋清 40-65°C 蛋黄 65-70°C 全蛋(搅打过的) 约68°C 用其他液体混合的蛋液79-85°C注：鸡蛋在蛋糕可是主角带壳蛋蒸煮日常烹饪中，多数人说将鸡蛋“煮沸”。然而，带壳蛋最好不用沸腾水煮，要在微沸水中闷熟。避免沸腾是因为水的物理作用易使蛋破裂，从而使蛋清泄漏。此外，用高于蛋清凝固点的水温度煮蛋会使凝固蛋清发韧。硬熟和软熟是用于精确描述煮蛋过程的术语，以下...

糖蛋比例和搅拌顺序，打蛋白霜的时候，如果发现配方里面糖蛋的比例在30%左右，可以一次加入，糖蛋比在50%左右分两次加入，糖蛋比在65%以上分三次加入，因为糖一次性加入太多会对蛋白的发泡能力产生阻碍，影响蛋白霜的体质发泡、膨胀和冒泡的稳定。



粉油搅拌的比例和变化规律，配方中粉的数量等于或低于有1.5倍时，在这种情况下就可以采用粉油搅拌法，一旦粉的数量超过了这个比例，就要改用乳化法，用粉...