糖蛋比例操作注意事项

糖蛋比例和搅拌顺序，打蛋白霜的时候，如果发现配方里面糖蛋的比例在30%左右，可以一次加入，糖蛋比在50%左右分两次加入，糖蛋比在65%以上分三次加入，因为糖一次性加入太多会对蛋白的发泡能力产生阻碍，影响蛋白霜的体质发泡、膨胀和冒泡的稳定。

粉油搅拌的比例和变化规律，配方中粉的数量等于或低于有1.5倍时，在这种情况下就可以采用粉油搅拌法，一旦粉的数量超过了这个比例，就要改用乳化法，用粉油搅拌法的目的是为了让面粉和淀粉的颗粒外表面裹上一层油脂，产生一种防水保护层，以避免面粉短时间内接触到水分产生面筋，因为一旦灭火产生了面筋，这个蛋糕就会容易出现别的问题，但如果这个比例一旦超过1.5：1，防水保护层就会失效，这时，就必须要换成乳化法，也就是水和油先混合的那种方法。

来正宇教你更多烘焙技巧。