吐司面包翻车的原因是什么？

醒发过小原因:

1.酵母用量不足

2.酵母失去活力

3.面粉筋度不足

4.最后醒发时间不够

5.搅拌时间过长或过短

6.盐的用量不足或过量

7.缺少改良剂

8.糖分过多解决办法:

1、增加酵母用量。对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。

2、选择面筋含量高的面粉。

3、正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断。

4、盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间。

5、减少配方中糖的用量配比。

表面开裂原因:

1.烘烤时间太长。

2.整型时面团卷的太紧了。

3.面团松弛不到位，造成面筋断裂。

解决办法:

1.适当缩短烘烤时间，上色后加锡纸。

2.整型时面团轻轻卷起，保持蓬松发酵的空间。

3.面团擀开后松弛15分钟再继续整型。

组织粗糙原因:

1.配方中水量低，面团太干。

2.面粉的蛋白质低，质量差。

3.揉面不到位，面团筋度不够。

解决办法:

1.做吐司的面团含水量在66%-76%。

2.选择吐司专用的高筋面粉制作。

3.面团需要揉到完全拓展阶段，即大家追求的“手套膜”。

切面有空洞原因:

1、打面时搅拌不足

2、发酵时间过长，发酵过度。

3、面团排气时没有到位或者没有均匀排气。

解决办法:

1、吐司要打到10成筋度

2、合适的发酵时长。一般二发在50分钟左右，温度35-38度，湿度75%左右。面团发酵至1.5-2倍大，一般吐司就是发至吐司盒7.5-8分满。

3、正确排气。对待一发后的面团，要像对待不听话的宝宝，既要温柔，还要轻轻的拍打以示惩戒。

表皮厚原因:

1.烘烤过度。

2.配方中糖和油的含量太低。

3.发酵环境湿度不够。

解决办法:

1.适当降低烘烤温度。

2.配方中增加4%-8%的油脂用量。

3.发酵或松弛时可加盖保鲜膜，防止水分的流失。

正宇让你了解更多做好吐司的技巧